面糊在烤箱中開展第二次發(fā)醇，第二次發(fā)醇的空氣相對濕度很重要，時間的長度，實(shí)際需看面糊的情況。第二次發(fā)醇的時間會較為短，半小時上下就可以發(fā)醇至1.5倍大?？鞠淠軌蛱嵩缂訜?。

實(shí)際反映在烤箱上，烤箱烹制食物時，內(nèi)壁填滿氣體和水蒸汽，他們?nèi)且后w，也就具有了對流傳熱特點(diǎn)。挨近加熱管，氣體溫度密度高的低，離加熱管間距較遠(yuǎn)部位氣體溫度密度低高，相對密度差役得氣體造成流動性、造成對流傳熱，這叫“當(dāng)然對廣為流傳熱”。如果是含有散熱風(fēng)扇的烤箱，散熱風(fēng)扇強(qiáng)制性攪拌氣體，熱對流速率加速，因?yàn)獒尫帕送饬ψ饔靡兀小皬?qiáng)制性對廣為流傳熱”。